หลักสูตร | Master Bread เรียนทำขนมปังขั้นสูง
ประเภท | ขนมปัง
ระดับ | ขั้นสูง
จำนวนนักเรียน | 2-6ท่าน
วันที่เรียน | เรียนตามตารางเรียน (ดูตารางเรียน)
ระยะเวลา | 1 วัน 10.00-17.00น. 
ค่าเล่าเรียน (คลาสกลุ่ม) | 12,900 บาท (ยินดีรับบัตรเครดิตและเดบิต อ่านรายละเอียดเพิ่มเติม)

 – คลาสเรียนปฏิบัติตามเวลาที่กำหนด
 – วัตถุดิบ อุปกรณ์ สำหรับใช้ในคลาสเรียน
 – เอกสารการเรียน
 – วีดีโอทบทวนออนไลน์
 – ชุดยูนิฟอร์มเชฟสำหรับใส่ในคลาส
 – บริการปรึกษาปัญหาต่างๆผ่าน Line OA https://lin.ee/jYpWgzV
 – อาหารว่าง อาหารกลางวัน
 – ขนมที่ทำให้นำกลับบ้านทั้งหมด มีบรรจุภัณฑ์ให้พร้อม

Baguette
Bara Brith
Challah
Fougasse
Marble Whole Wheat Bread
Pretzel
Sourdough

ภาคทฤษฎี
วิทยาศาสตร์ของการทำขนมปัง (Bread Science)

การทำงานของกลูเตน (Gluten Development): ศึกษาโครงสร้างของโปรตีนกลูเตนในแป้งสาลี และวิธีการพัฒนากลูเตนผ่านการนวดแป้ง เพื่อสร้างโครงสร้างที่เหมาะสมสำหรับขนมปัง
การหมักแป้ง (Fermentation Process): เข้าใจบทบาทของยีสต์และแบคทีเรียแลคติกในการหมักแป้ง วิธีการควบคุมเวลาและอุณหภูมิในการหมักเพื่อพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัส
เอนไซม์ในแป้ง (Enzymatic Activity): ศึกษาเกี่ยวกับเอนไซม์ที่มีอยู่ในแป้งและยีสต์ เช่น อะไมเลส และโปรติเอส ที่มีผลต่อการย่อยสลายแป้งและโปรตีน
วัตถุดิบขั้นสูงและคุณสมบัติ (Advanced Ingredients and Their Properties)

แป้งชนิดพิเศษ (Specialty Flours): การใช้แป้งไรย์, แป้งโฮลวีต, แป้งสเปลต์ และผลกระทบต่อโครงสร้างและรสชาติของขนมปัง
ยีสต์และหัวเชื้อธรรมชาติ (Yeast and Natural Starters): เปรียบเทียบการใช้ยีสต์เชิงพาณิชย์กับหัวเชื้อซาวโดว์ (Sourdough Starter)
สารเสริมคุณภาพ (Dough Improvers): การใช้สารเสริมเช่น วิตามินซี, มอลต์, หรือเอนไซม์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง
เทคนิคการนวดแป้งขั้นสูง (Advanced Dough Kneading Techniques)

การนวดด้วยมือและเครื่อง (Hand vs. Mechanical Kneading): ข้อดีและข้อเสียของแต่ละวิธี และวิธีการปรับปรุงกลูเตนให้เหมาะสม
วิธีการนวดแบบสเตรชแอนด์โฟลด์ (Stretch and Fold Method): เทคนิคการพัฒนากลูเตนโดยไม่ต้องนวดหนัก
การนวดแบบอัตโนมัติ (Autolyse): การพักแป้งก่อนการนวดเพื่อพัฒนากลูเตนและเพิ่มความชุ่มชื้น
การควบคุมการหมักและการบ่มแป้ง (Fermentation and Proofing Control)

การหมักแป้งระยะยาว (Long Fermentation): ผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมปัง
การใช้ตู้หมักแป้ง (Proofing Box): การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในการบ่มแป้ง
การชะลอการหมัก (Retarding): การใช้ตู้เย็นเพื่อชะลอการหมักและปรับตารางการอบ
การออกแบบสูตรขนมปัง (Bread Formula Design)

เปอร์เซ็นต์เบเกอร์ (Baker’s Percentage): วิธีการคำนวณส่วนผสมตามน้ำหนักของแป้ง
การปรับสูตรเพื่อความชื้นและเนื้อสัมผัส (Hydration and Texture Adjustment): การปรับปริมาณน้ำและส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ
การเพิ่มส่วนผสมพิเศษ (Inclusion of Specialty Ingredients): การใส่ถั่ว, เมล็ดพืช, ผลไม้แห้ง และผลกระทบต่อแป้ง
เทคนิคการขึ้นรูปขนมปังขั้นสูง (Advanced Shaping Techniques)

การขึ้นรูปแบบต่าง ๆ (Various Shaping Methods): เช่น บาแกตต์, บูเล่ (Boule), บาตาร์ด (Batard)
การถักเปียและการสร้างลวดลาย (Braiding and Scoring): เทคนิคการถักเปียขนมปังชาลาห์ และการสร้างลวดลายบนผิวขนมปังด้วยการกรีด
การอบขนมปังขั้นสูง (Advanced Baking Techniques)

การใช้ไอน้ำในการอบ (Steam Baking): วิธีการสร้างไอน้ำในเตาอบเพื่อพัฒนาผิวขนมปัง
การควบคุมอุณหภูมิเตาอบ (Oven Temperature Control): การใช้หินอบ (Baking Stone) และเตาอบพิเศษ
การตรวจสอบความสุก (Doneness Testing): การใช้เทอร์โมมิเตอร์และการสังเกตสีและเสียง
การเก็บรักษาและการยืดอายุขนมปัง (Bread Preservation and Shelf-life Extension)

การแช่แข็งแป้งและขนมปัง (Freezing Dough and Bread): เทคนิคการแช่แข็งเพื่อเก็บรักษาคุณภาพ
การใช้สารธรรมชาติเพื่อยืดอายุ (Natural Preservatives): การใช้ส่วนผสมเช่น น้ำผึ้ง หรือเกลือ
ภาคปฏิบัติ
การเตรียมหัวเชื้อซาวโดว์ (Sourdough Starter Preparation)

การสร้างและบำรุงรักษาหัวเชื้อ (Starter Culture Maintenance): วิธีการเริ่มต้นหัวเชื้อจากศูนย์และการให้อาหาร
การใช้หัวเชื้อในสูตรขนมปัง (Incorporating Starter into Dough): การคำนวณปริมาณหัวเชื้อและการปรับสูตร
การทำขนมปังซาวโดว์ (Sourdough Bread Production)

การนวดและหมักแป้งซาวโดว์ (Sourdough Mixing and Fermentation): การควบคุมเวลาและอุณหภูมิ
การขึ้นรูปและการกรีดแป้ง (Shaping and Scoring): เทคนิคเฉพาะสำหรับซาวโดว์
การทำขนมปังบาแกตต์ (Baguette Production)

การนวดแป้งที่มีความชื้นสูง (High Hydration Dough Handling): เทคนิคการจัดการแป้งที่เหลว
การขึ้นรูปบาแกตต์ (Baguette Shaping): วิธีการขึ้นรูปให้ได้รูปทรงและขนาดที่ถูกต้อง
การกรีดแป้งและการอบ (Scoring and Baking): การสร้างลวดลายและการอบด้วยไอน้ำ
การทำขนมปังชาลาห์ (Challah Bread Production)

การเตรียมแป้งที่มีไขมันและน้ำตาลสูง (Enriched Dough Preparation): การจัดการกับแป้งที่มีส่วนผสมพิเศษ
การถักเปียหลายเส้น (Advanced Braiding Techniques): การถักเปีย 3, 4, 6 เส้น
การตกแต่งผิวขนมปัง (Bread Glazing and Topping): การทาไข่และโรยเมล็ดพืช
การทำขนมปังฟูกัส (Fougasse Bread Production)

การขึ้นรูปขนมปังแบบแบน (Flatbread Shaping): การสร้างรูปร่างใบไม้หรือรูปทรงอื่น ๆ
การเติมส่วนผสมเสริม (Incorporating Fillings): การใส่มะกอก, สมุนไพร, หรือชีส
การทำขนมปังเพรทเซล (Pretzel Production)

การนวดแป้งเพรทเซล (Pretzel Dough Mixing): การจัดการกับแป้งที่มีความเหนียว
การขึ้นรูปและการต้มในน้ำด่าง (Shaping and Lye Bath): เทคนิคการให้ผิวกรอบและสีเข้ม
การอบและการโรยเกลือ (Baking and Salting): การอบให้ได้ผิวกรอบและการตกแต่ง
การทำขนมปังโฮลวีตลายหินอ่อน (Marble Whole Wheat Bread Production)

การผสมแป้งสองสี (Dual Dough Mixing): การทำแป้งขาวและแป้งโฮลวีต
การขึ้นรูปให้เกิดลวดลาย (Marbling Techniques): การผสมผสานแป้งสองสีให้เกิดลวดลาย
การวิเคราะห์และแก้ไขปัญหา (Troubleshooting and Problem Solving)

การระบุปัญหาที่เกิดขึ้น (Identifying Common Issues): ขนมปังไม่ขึ้น, เนื้อสัมผัสไม่ดี, รสชาติไม่ถูกต้อง
การปรับปรุงกระบวนการ (Process Improvement): การปรับเวลา, อุณหภูมิ, และส่วนผสม
การบันทึกและวิเคราะห์ผล (Recording and Analyzing Results): การใช้โน้ตและรูปภาพเพื่อปรับปรุงในครั้งถัดไป
คอร์สนี้มุ่งเน้นการให้ผู้เรียนได้เรียนรู้และฝึกฝนเทคนิคขั้นสูงในการทำขนมปังจากหลายประเทศในยุโรป โดยใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์และเทคนิคเชิงลึก เพื่อให้สามารถสร้างสรรค์ขนมปังที่มีคุณภาพสูงและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว พร้อมทั้งสามารถวิเคราะห์และแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำขนมปังได้อย่างมืออาชีพ

 1. ลักษณะคลาสเรียนเป็นแบบกึ่งส่วนตัวจำกัดจำนวนนักเรียน 2-6ท่านต่อคลาสเท่านั้น
 2. คลาสเรียนเริ่มสอนตั้งแต่พื้นฐานการเลือกส่วนผสม และการใช้อุปกรณ์พื้นฐาน ผู้ที่ไม่มีพื้นฐานด้านการทำขนมมาก่อนสามารถเรียนรู้ได้อย่างง่าย
 3. คลาสเรียนแบ่งออกเป็นภาคภาคทฤษฎี 1-2 ชั่วโมงแรก และภาคปฎิบัติ 5-6 ชั่วโมงหลัง
 4. นักเรียนได้รับชุดอุปกรณ์ และ วัตถุดิบ 1 ท่านต่อ 1 ชุด แยกกันอย่างชัดเจน
 5. นักเรียนทุกท่านได้รับการลงมือปฎิบัติเองในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การชั่งตวงส่วนผสม อบขนมจนเสร็จสิ้นสมบูรณ์พร้อมรับประทาน โดยมีอาจารย์เชฟควบคุมดูแลอย่างใกล้ชิด

• ผู้มีความสนใจและความหลงไหลในการทำเบเกอร์รี่และขนมอบ

• ผู้มีความต้องการเปิดกิจการ และเจ้าของกิจการที่เกี่ยวข้องเบเกอร์รี่และขนมอบ เช่น ร้านเบเกอร์รี่ ร้านกาแฟ ร้านอาหาร โรงแรม โรงงานผลิตเบเกอร์รี่และขนมอบ เป็นต้น 

• ผู้มีความต้องการประกอบอาชีพเป็น เพสทรี เชฟ (Pastry Chef) หรือสำหรับเพสทรี่

• เชฟที่ต้องการฝึกทักษะเพิิ่มเติมเพื่อพัฒนาศักยภาพและต่อยอดในการทำงาน

• เด็กอายุตั้งแต่10ปีขึ้นไปผู้่่มีความชื่นชอบด้านการทำขนม และผู้ปกครองมีความต้องการสนับสนุนการฝึกทักษะพื้นฐานเพื่อต่อยอด เป็นทักษะความสามารถพิเศษ รวมไปถึงพื้นฐานการใช้ชีวิตและอาชีพในอนาคตของน้องๆ

• องค์กรที่เกี่ยวข้องกับเบเกอร์รี่และขนมอบท่ีมีความต้องการพัฒนาบุคลากรในองค์กร เช่น ร้านเบเกอร์รี่ ร้านกาแฟ ร้านอาหาร โรงแรม ผู้ผลิตหรือจำหน่ายเบเกอร์รี่และขนมอบ ผู้ผลิตหรือจำหน่ายอุปกรณ์เบเกอร์รี่และขนมอบ สถาบันการศึกษาที่จัดคลาสเรียน การทำเบเกอร์รี่และขนมอบ

KNOWHOWBAKE the School of Baking and Pastry Art
สถาบันสอนศิลปะเบเกอรี่และขนมอบ โนว์ฮาวเบค

เลขที่ 31 ซอยบรมราชชนนี 77 เขตตลิ่งชัน กรุงเทพฯ (BTS, MRT บางหว้า exit1 ต่อแท็กซี่7นาที) เปิดทุกวัน หยุดวันอังคาร 10.00-16.00

TEL : 02-8877026, 02-0054155, 089-8970478
Email : KNOWHOWBAKE@GMAIL.COM
LINE : @KNOWHOW