เรียนทำพัฟ

หลักสูตร | Professional Puff Pastry เรียนทำพัฟ
ประเภท | เพสตรี้
ระดับ | ขั้นสูง
จำนวนนักเรียน | 2-6ท่าน
วันที่เรียน | เรียนตามตารางเรียน (ดูตารางเรียน)
ระยะเวลา | 1 วัน 10.00-17.00น. 
ค่าเล่าเรียน (คลาสกลุ่ม) | 6,200 บาท (ยินดีรับบัตรเครดิตและเดบิต อ่านรายละเอียดเพิ่มเติม)

 – คลาสเรียนปฏิบัติตามเวลาที่กำหนด
 – วัตถุดิบ อุปกรณ์ สำหรับใช้ในคลาสเรียน
 – เอกสารการเรียน
 – วีดีโอทบทวนออนไลน์
 – ชุดยูนิฟอร์มเชฟสำหรับใส่ในคลาส
 – บริการปรึกษาปัญหาต่างๆผ่าน Line OA https://lin.ee/jYpWgzV
 – อาหารว่าง อาหารกลางวัน
 – ขนมที่ทำให้นำกลับบ้านทั้งหมด มีบรรจุภัณฑ์ให้พร้อม

ส่วนที่ 1: ภาคทฤษฎี

1. พื้นฐานของแป้งพัฟและพาย

• 1.1 ความเข้าใจเกี่ยวกับแป้งพัฟ (Puff Pastry) และแป้งพาย (Pie Pastry):
  • ประวัติและที่มาของแป้งพัฟและพาย: ศึกษาแหล่งกำเนิดและการพัฒนาของขนมทั้งสองประเภทในวัฒนธรรมต่างๆ
  • ความแตกต่างระหว่างแป้งพัฟ, แป้งครัวซองต์, และแป้งพาย: วิเคราะห์คุณสมบัติและการใช้งานที่แตกต่างกันของแป้งแต่ละชนิด
  • การประยุกต์ใช้ในขนมต่างๆ: เรียนรู้วิธีการเลือกใช้แป้งที่เหมาะสมกับขนมแต่ละประเภท

2. วิทยาศาสตร์การทำแป้งพัฟและพาย

• 2.1 การพัฒนากลูเตน (Gluten Development):

  • โครงสร้างของโปรตีนกลูเตน: เข้าใจการสร้างโครงสร้างกลูเตนในแป้งสาลีและผลต่อเนื้อสัมผัสของแป้ง
  • วิธีการควบคุมการพัฒนากลูเตน: เทคนิคการนวดและการพักแป้งเพื่อควบคุมความแข็งแรงของแป้ง

• 2.2 บทบาทของเนยและไขมันในแป้งพัฟและพาย:

  • การสร้างชั้นแป้ง (Lamination): วิธีการใช้เนยในการสร้างชั้นแป้งที่กรอบและบาง
  • คุณสมบัติของไขมันต่างๆ: เปรียบเทียบเนย มาร์การีน และไขมันพืชในการทำแป้ง

• 2.3 การควบคุมอุณหภูมิและความชื้น:

  • ผลของอุณหภูมิต่อการทำแป้ง: วิธีการรักษาอุณหภูมิของแป้งและเนยเพื่อป้องกันการละลาย
  • การควบคุมความชื้นในกระบวนการอบ: ผลต่อการขึ้นฟูและความกรอบของแป้ง

3. วัตถุดิบและอุปกรณ์ในการทำแป้งพัฟและพาย

• 3.1 วัตถุดิบหลักและคุณสมบัติ:

  • แป้งสาลี: การเลือกใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนที่เหมาะสม
  • เนยและไขมัน: การเลือกเนยคุณภาพสูงและการเตรียมเนยสำหรับการพับแป้ง
  • น้ำและของเหลวอื่นๆ: บทบาทของน้ำเย็นและส่วนผสมของเหลวในการทำแป้ง

• 3.2 อุปกรณ์ที่จำเป็น:

  • โรลลิ่งพิน (Rolling Pin): การเลือกใช้และเทคนิคการรีดแป้ง
  • เครื่องผสมแป้ง (Mixer): การใช้เครื่องผสมในการเตรียมแป้งฐาน
  • อุปกรณ์อื่นๆ: การใช้กระดาษรองอบ, แม่พิมพ์, และมีดตัดแป้ง

4. เทคนิคการทำแป้งพัฟแบบคลาสสิก (Classic Puff Pastry)

• 4.1 การเตรียมแป้งฐาน (Detrempe):

  • การชั่งตวงวัตถุดิบอย่างแม่นยำ: วิธีการใช้เครื่องชั่งและการวัดที่ถูกต้อง
  • การผสมแป้งและน้ำ: เทคนิคการผสมเพื่อป้องกันการพัฒนากลูเตนเกินไป
  • การพักแป้ง (Resting): ความสำคัญของการพักแป้งในตู้เย็นเพื่อให้กลูเตนผ่อนคลาย

• 4.2 การเตรียมเนยสำหรับพับแป้ง (Beurrage):

  • การปรับอุณหภูมิของเนย: การทำให้เนยมีความนุ่มที่เหมาะสมกับแป้งฐาน
  • การขึ้นรูปเนยเป็นแผ่น: เทคนิคการห่อเนยด้วยกระดาษรองอบหรือพลาสติก

• 4.3 การพับแป้ง (Turns):

  • การพับแบบสามชั้น (Single Turn) และสี่ชั้น (Double Turn): วิธีการพับและจำนวนรอบที่เหมาะสม
  • การรีดแป้งและการหมุนแป้ง: เทคนิคการรักษารูปทรงและชั้นของแป้ง
  • การพักแป้งระหว่างการพับ: ความสำคัญของการพักแป้งเพื่อป้องกันการหดตัว

5. เทคนิคการทำแป้งพาย (Pie Pastry)

• 5.1 การทำแป้งพายแบบร่วน (Shortcrust Pastry):

  • การผสมแป้งและเนย: เทคนิคการ “สับ” เนยกับแป้งเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ร่วน
  • การเติมน้ำเย็น: วิธีการเติมน้ำเพื่อรวมแป้งโดยไม่พัฒนากลูเตนมากเกินไป

• 5.2 การทำแป้งพายแบบหวาน (Sweet Pastry):

  • การเพิ่มน้ำตาลและไข่: ผลต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของแป้ง
  • การใช้ในขนมหวานต่างๆ: การประยุกต์ใช้ในทาร์ตและพายหวาน

• 5.3 การทำแป้งพายแบบกรอบ (Flaky Pastry):

  • การสร้างชั้นแป้งด้วยไขมัน: เทคนิคการพับแป้งที่แตกต่างจากแป้งพัฟ
  • การใช้งานในพายคาวและหวาน: ข้อดีและข้อเสียของแป้งชนิดนี้

6. การเตรียมไส้พายและพัฟ

• 6.1 ไส้คาว (Savory Fillings):

  • การทำไส้เนื้อสัตว์และผัก: การปรุงรสและการควบคุมความชื้น
  • การใช้ซอสและเครื่องเทศ: วิธีการเพิ่มรสชาติให้กับไส้

• 6.2 ไส้หวาน (Sweet Fillings):

  • การเตรียมผลไม้สดและแห้ง: เทคนิคการป้องกันการไหลของน้ำผลไม้
  • การทำครีมและคัสตาร์ด: การใช้ไข่และนมในการสร้างเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม

7. สุขอนามัยและความปลอดภัยในครัว

• 7.1 การจัดการวัตถุดิบและการเก็บรักษา:

  • การควบคุมอุณหภูมิ: การเก็บวัตถุดิบในตู้เย็นและตู้แช่แข็ง
  • การป้องกันการปนเปื้อน: หลักการปฏิบัติสุขอนามัยที่ดี

• 7.2 การใช้อุปกรณ์อย่างปลอดภัย:

  • การใช้มีดและเครื่องมือคม: วิธีการป้องกันการบาดเจ็บ
  • การจัดการกับเตาอบและความร้อน: การป้องกันการไหม้และอุบัติเหตุ

ส่วนที่ 2: ภาคปฏิบัติ

1. การทำแป้งพัฟแบบคลาสสิก

• 1.1 การเตรียมแป้งฐาน (Detrempe):

  • ขั้นตอนการผสมแป้ง: การรวมแป้งกับน้ำและเกลือให้เป็นเนื้อเดียวกัน
  • การพักแป้ง: การห่อแป้งด้วยพลาสติกและพักในตู้เย็น

• 1.2 การเตรียมเนย (Beurrage):

  • การขึ้นรูปเนยเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า: ขนาดที่เหมาะสมสำหรับการพับ
  • การปรับอุณหภูมิของเนยและแป้ง: การทำให้เนยและแป้งมีความนุ่มใกล้เคียงกัน

• 1.3 การพับแป้งและการรีดแป้ง:

  • การห่อเนยด้วยแป้ง: เทคนิคการปิดผนึกเพื่อป้องกันการรั่วของเนย
  • การพับรอบที่ 1-6: การรีดและพับแป้งตามจำนวนรอบที่กำหนด
  • การพักแป้งระหว่างรอบการพับ: การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการพัก

2. การทำขนมจากแป้งพัฟ

• 2.1 การทำครัวซองต์:

  • การตัดและขึ้นรูปแป้ง: การตัดแป้งเป็นรูปสามเหลี่ยมและม้วนให้เป็นครัวซองต์
  • การหมักแป้ง (Proofing): การพักแป้งให้ขึ้นฟูก่อนการอบ
  • การอบ: การตั้งค่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม

• 2.2 การทำมิลเฟย (Mille-feuille):

  • การอบแป้งพัฟให้เป็นชั้นบาง: เทคนิคการป้องกันการพองตัวเกินไป
  • การประกอบชั้นครีมและแป้ง: การใช้ครีมพาทิซีแยร์และการตกแต่งด้วยน้ำตาลไอซิ่ง

3. การทำแป้งพาย

• 3.1 การทำแป้งพายร่วน (Shortcrust Pastry):

  • การผสมแป้งและเนยด้วยมือหรือเครื่องผสม: เทคนิคการสับเนยให้เป็นชิ้นเล็กๆ ในแป้ง
  • การเติมน้ำเย็น: การควบคุมปริมาณน้ำเพื่อให้แป้งรวมตัวกัน

• 3.2 การขึ้นรูปแป้งในพิมพ์พาย:

  • การรีดแป้งให้มีความหนาสม่ำเสมอ: การใช้โรลลิ่งพินและการหมุนแป้ง
  • การวางแป้งในพิมพ์: เทคนิคการป้องกันการหดตัวของแป้งระหว่างการอบ

4. การทำขนมจากแป้งพาย

• 4.1 การทำทาร์ตผลไม้:

  • การอบเปลือกทาร์ต (Blind Baking): การใช้ถั่วหรือลูกบอลอบเพื่อป้องกันการพองตัว
  • การทำไส้ครีมและการจัดวางผลไม้: การจัดเรียงผลไม้อย่างสวยงาม

• 4.2 การทำพายคาว:

  • การเตรียมไส้เนื้อสัตว์และผัก: การปรุงสุกและการระบายน้ำส่วนเกิน
  • การปิดผนึกพาย: เทคนิคการปิดขอบและการตกแต่ง

5. เทคนิคการอบและการตกแต่ง

• 5.1 การตั้งค่าเตาอบและการควบคุมอุณหภูมิ:

  • การปรับอุณหภูมิตามประเภทของขนม: การตั้งค่าเตาอบให้เหมาะสมกับแป้งพัฟหรือพาย
  • การวางถาดอบในเตาอบ: การใช้ชั้นกลางหรือชั้นล่างของเตาอบ

• 5.2 การตรวจสอบความสุก:

  • การสังเกตสีและกลิ่น: การรู้จักขนมที่สุกพร้อมจากสีทองและกลิ่นหอม
  • การใช้เทอร์โมมิเตอร์: วัดอุณหภูมิภายในสำหรับพายคาว

• 5.3 การตกแต่งและการเคลือบหน้า:

  • การใช้ไข่ทา (Egg Wash): การสร้างความเงางามและสีสันให้กับขนม
  • การโรยน้ำตาลหรือเมล็ดพืช: เพิ่มความน่าสนใจและรสชาติ

6. การแก้ไขปัญหาและการปรับปรุง

• 6.1 ปัญหาที่พบบ่อย:

  • แป้งพัฟไม่ขึ้นชั้นหรือไม่กรอบ: วิเคราะห์สาเหตุและวิธีการแก้ไข
  • แป้งพายหดตัวหรือแตกหัก: การปรับเทคนิคการรีดและการพักแป้ง
  • ไส้รั่วหรือแป้งเปียก: การควบคุมความชื้นของไส้และวิธีการปิดผนึก

• 6.2 วิธีการแก้ไขและปรับปรุง:

  • การปรับอุณหภูมิและเวลาการอบ: เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดียิ่งขึ้น
  • การปรับสูตร: การเปลี่ยนแปลงสัดส่วนวัตถุดิบเพื่อแก้ไขปัญหา

7. การจัดเก็บและการเสิร์ฟ

• 7.1 การเก็บรักษาขนมอบ:

  • การเก็บในอุณหภูมิห้องหรือในตู้เย็น: วิธีการรักษาความกรอบและความสด
  • การแช่แข็ง: เทคนิคการแช่แข็งขนมอบและการอุ่นใหม่

• 7.2 การจัดเสิร์ฟและการจับคู่กับเครื่องดื่ม:

  • การจัดจานอย่างสวยงาม: การใช้ซอส ผลไม้ หรือครีมในการตกแต่ง
  • การจับคู่กับชา กาแฟ หรือไวน์: เพิ่มประสบการณ์การทานที่น่าจดจำ

สรุป

คอร์ส “Professional Puff and Pie Pastry” นี้ถูกออกแบบมาเพื่อให้คุณได้รับความรู้และทักษะในการทำแป้งพัฟและพายอย่างมืออาชีพ ผ่านการเรียนรู้ทั้งภาคทฤษฎีที่ครอบคลุมหลักการทางวิทยาศาสตร์และภาคปฏิบัติที่เน้นการฝึกฝนจริง คุณจะสามารถสร้างสรรค์ขนมอบที่มีคุณภาพสูงและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว พร้อมทั้งสามารถแก้ไขปัญหาและปรับปรุงกระบวนการได้อย่างมีประสิทธิภาพ ไม่ว่าคุณจะนำความรู้ไปใช้ในชีวิตประจำวันหรือพัฒนาสู่ธุรกิจเบเกอรี่ของคุณเอง คอร์สนี้จะเป็นก้าวสำคัญที่ช่วยให้คุณบรรลุเป้าหมายในการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านพัฟและพาย

 1. ลักษณะคลาสเรียนเป็นแบบกึ่งส่วนตัวจำกัดจำนวนนักเรียน 2-6ท่านต่อคลาสเท่านั้น
 2. คลาสเรียนเริ่มสอนตั้งแต่พื้นฐานการเลือกส่วนผสม และการใช้อุปกรณ์พื้นฐาน ผู้ที่ไม่มีพื้นฐานด้านการทำขนมมาก่อนสามารถเรียนรู้ได้อย่างง่าย
 3. คลาสเรียนแบ่งออกเป็นภาคภาคทฤษฎี 1-2 ชั่วโมงแรก และภาคปฎิบัติ 5-6 ชั่วโมงหลัง
 4. นักเรียนได้รับชุดอุปกรณ์ และ วัตถุดิบ 1 ท่านต่อ 1 ชุด แยกกันอย่างชัดเจน
 5. นักเรียนทุกท่านได้รับการลงมือปฎิบัติเองในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การชั่งตวงส่วนผสม อบขนมจนเสร็จสิ้นสมบูรณ์พร้อมรับประทาน โดยมีอาจารย์เชฟควบคุมดูแลอย่างใกล้ชิด

• ผู้มีความสนใจและความหลงไหลในการทำเบเกอร์รี่และขนมอบ

• ผู้มีความต้องการเปิดกิจการ และเจ้าของกิจการที่เกี่ยวข้องเบเกอร์รี่และขนมอบ เช่น ร้านเบเกอร์รี่ ร้านกาแฟ ร้านอาหาร โรงแรม โรงงานผลิตเบเกอร์รี่และขนมอบ เป็นต้น 

• ผู้มีความต้องการประกอบอาชีพเป็น เพสทรี เชฟ (Pastry Chef) หรือสำหรับเพสทรี่

• เชฟที่ต้องการฝึกทักษะเพิิ่มเติมเพื่อพัฒนาศักยภาพและต่อยอดในการทำงาน

• เด็กอายุตั้งแต่10ปีขึ้นไปผู้่่มีความชื่นชอบด้านการทำขนม และผู้ปกครองมีความต้องการสนับสนุนการฝึกทักษะพื้นฐานเพื่อต่อยอด เป็นทักษะความสามารถพิเศษ รวมไปถึงพื้นฐานการใช้ชีวิตและอาชีพในอนาคตของน้องๆ

• องค์กรที่เกี่ยวข้องกับเบเกอร์รี่และขนมอบท่ีมีความต้องการพัฒนาบุคลากรในองค์กร เช่น ร้านเบเกอร์รี่ ร้านกาแฟ ร้านอาหาร โรงแรม ผู้ผลิตหรือจำหน่ายเบเกอร์รี่และขนมอบ ผู้ผลิตหรือจำหน่ายอุปกรณ์เบเกอร์รี่และขนมอบ สถาบันการศึกษาที่จัดคลาสเรียน การทำเบเกอร์รี่และขนมอบ

KNOWHOWBAKE the School of Baking and Pastry Art
สถาบันสอนศิลปะเบเกอรี่และขนมอบ โนว์ฮาวเบค

เลขที่ 31 ซอยบรมราชชนนี 77 เขตตลิ่งชัน กรุงเทพฯ (BTS, MRT บางหว้า exit1 ต่อแท็กซี่7นาที) เปิดทุกวัน หยุดวันอังคาร 10.00-16.00

TEL : 02-8877026, 02-0054155, 089-8970478
Email : KNOWHOWBAKE@GMAIL.COM
LINE : @KNOWHOW